冷菜的炝和腌的做法介绍：

　　炝

　　将加工成丝、条、片等小型状的原料，经焯水或过油，趁热加调味品拌和入味。根据选用原料的不同，通常分为焯炝、滑炝和焯滑炝三种。调味品多以花椒油为主。

　　焯炝，多选用脆性蔬菜。将蔬菜切制成形后，用沸水焯过，浸入凉水中，捞出沥干水分，加入调味品和花椒油拌和均匀。

　　滑炝，多选用动物性原料。原料切制成形经过油后，沥尽油分，加入调味品和花椒油拌匀而成。

　　焯滑炝，则由二种以上原料，分别用焯、滑炝的方法制成，调味后拼摆在盘中。例如炝豌豆、虾仁等。

　　炝制菜品的特点是鲜嫩、清淡、爽口，以花椒油为主调味，别具风味。

　　做好炝制菜品，要准确掌握原料加热的火候，以原料断生为度。

　　腌

　　盐腌，以食盐为主，在盐腌后，加入调料拌匀或在盐腌过程中，搭配某些调料和配料。此法多用于腌制蔬菜原料，如酸辣白菜、辣莴苣等。特点是质地脆嫩、味美可口，帮助消化，增加食欲。

　　醉腌，用酒和食盐或酱油调制成卤，将原料放入卤中浸泡，使之入味的方法。根据原料腌制前的成熟与否，又分为生醉和熟醉两种。酒卤的调配方法是：清水适量，加入盐、冰糖、葱、姜、花椒等，烧沸后晾凉，加入花雕酒调匀即成。

　　糟腌，原料放入盐和糟卤汁调配成的卤中浸泡入味，产生特殊糟香味的方法。糟分红糟、香糟和糟油三种，各具不同风味。红糟汁由红糟、盐、鸡清汤、五香粉、白糖、味精等调配而成。香糟汁由香糟、白糖、料酒、鸡清汤调匀，待糖溶化后，过滤即成。糟油汁由香糟油、盐、味精、葱椒末、料酒等，加鸡清汤调配而成。